Râble de lapin farci et sa garniture **

 

Fiche technique de fabrication N°6597

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,323 €
Prix de revient TTC Total : 166,459€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile d'arachide l 0,080
Crépine kg 1,200
Râble de Lapin piéces 12,000
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Herbes de Provence flacon 0,002
Farce mousseline
Beurre kg 0,050
Persil frisé bottes 0,200
Huile d'arachide l 0,080
Crème liquide l 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Ail kg 0,020
Blanc de dinde kg 0,600
Girolles surgelées kg 0,600
Poivre du moulin Pm 0,002
Sauce
Beurre kg 0,040
Gros oignons kg 0,200
Carottes kg 0,200
Fond de veau brun lié kg 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,100
Persil frisé bottes 0,200
Huile d'arachide l 0,140
Ail kg 0,020
Champignons de paris kg 0,500
Pleurotes kg 2,000
Cêpes morceaux kg 0,500
Pommes fondantes
Beurre kg 0,060
Pommes de terre B.F.15 kg 5,000
Fond blanc de volaille clair l 2,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

FARCE MOUSSELINE

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre

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